Erdbeer Rhabarber Roulade / Biskuitrolle

Beim Blick auf mein Rezepte A-Z habe ich kürzlich brüskiert festgestellt, dass ich während meiner ganzen Backstuben-Zeit noch kaum Rouladen gemacht habe. Dabei sind die langgerollten Torten - so könnte man sie ja auch betrachten😊 - eigentlich so erfrischend und elegant, dass sie für besondere Anlässe und Wochenenden total passend sind. Ich gebe zwar zu, dass mir der Aufwand für ein "normales" Kaffeekränzchen oftmals zu gross ist. Aber nach jeder Roulade, die ich zubereite, denke ich mir "das mache ich jetzt öfter" weil es einfach so fein schmeckt. Vielleicht schaffe ich es jetzt vermehrt an die Roulade zu denken und mein Repertoire auch hier noch etwas zu erweitern. Vielleicht backe ich auch am besten mal ein paar Biskuitteige auf Vorrat und friere sie ein, dann habe ich wirklich keine Ausreden mehr!

Für diese feine Frühlings Roulade habe ich einen ganz konventionellen Biskuitteig gewählt. Einfach und gelingsicher. Selbstverständlich würde aber auch der Mandelbiskuit von der Zwetschen Roulade toll passen. Und noch spezieller: nimm' anstelle der Mandeln Pistazien für den Biskuit! Oh ja, das wäre ganz bestimmt nicht nur lecker, sondern auch optisch ein Hingucker. Die Füllung habe ich an ein Rezept aus einer alten Le Menu Ausgabe angelehnt, damit die Verhältnisse auch ja passen und die Füllung gut fest wird. Ein Schlachtfeld wird bei mir das Roulade wickeln aber trotzdem immer wieder... Übrigens: zubereitet habe ich die ganze Roulade an einem Samstag Nachmittag und Abend, habe sie mit Frischhaltefolie gut verpackt in den Kühlschrank gestellt und dann am Sonntag frisch beschnitten und bestäubt (hihi 😂) serviert. Normalerweise sagt man ja, dass man Rouladen frisch essen soll, aber am nächsten Tag war die Roulade immer noch suuuuuperlecker. Ich würde es also sofort wieder so planen.


Zutaten für eine Roulade / Biskuitrolle
(Grösse meines Backblechs für den Biskuit: 40x34cm)

• für den Biskuit
  - 95g Zucker
  - 4 Eigelb
  - 1.5 EL heisses Wasser
  - 4 Eiweiss
  - 1 Prise Salz
  - 2.5 EL Zucker
  - 95g Mehl
• für die Füllung
  - 150g Rhabarber, in Würfel geschnitten
  - 100g Zucker
  - 1 Vanillestängel, längs aufgeschnitten
  - 1 TL Zitronensaft
  - 6 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  - 200g Erdbeeren, 150g davon in kleine Würfel geschnitten
  - 1 gestrichener EL Stärke (z. B. Maizena)
  - 150g Rahmquark
  - 2dl Vollrahm / Sahne, mit 1 Beutelchen Rahmhalter / Sahnesteif steif geschlagen
• zum Bestäuben
  - etwas Puderzucker

Zubereiten und Backen
Als erstes den Biskuit zubereiten:

1. Zucker, Eigelb und heisses Wasser in einer Schüssel fünf Minuten schaumig schlagen.
2. Währenddessen in einer separaten (fettfreien!) Schüssel Eiweiss mit Salz steif schlagen, dann den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt.
3. Anschliessend das Mehl und den Eischnee lagenweise auf die Eigelb-Masse geben und behutsam von Hand mit einem Gummischaber unterheben, bis alle Zutaten gerade so vermischt sind.
4. Biskuitteig gleichmässig auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und sofort backen.
5. Backen: ca. 6-8 Minuten bei 220°C (Ober- und Unterhitze), Ofenmitte. Stäbchenprobe! 
6. Und jetzt gilts ernst - so bleibt der Biskuit elastisch und bricht nicht beim Rollen: Biskuit aus dem Ofen nehmen, vorsichtig auf ein frisches Backpapier stürzen, mit einem feuchten Lappen über das obere Papier streichen und es dann sorgfältig abziehen. Dann den Biskuit mit dem heissen Backblech ganz zudecken und so vollständig auskühlen lassen. Tipp: wenn der Biskuit vollständig ausgekühlt ist lange bevor du mit der Füllung soweit bist, kannst du den Biskuit direkt mit dem frischen Backpapier aufrollen und bei Zimmertemperatur aufbewahren bis zum Füllen. Auf diese Weise eingerollt kann man fertig gebackenen Biskuitteig übrigens auch einfrieren - habe ich gehört, aber selbst noch nie ausprobiert 😊.

Dann die Füllung zubereiten:

1. Rhabarberwürfel, Zucker, Vanillestängel und Zitronensaft unter gelegentlichem Rühren in einer Pfanne aufkochen bis es zischt, zudecken und 2-3 Minuten bei kleiner Stufe ziehen lassen, bis alles weich ist. Vanillestängel herausnehmen.
2. Gelatineblätter gut ausdrücken und direkt im heissen Rhabarberkompott auflösen, dann die ganze Masse in einen hohen Becher geben und zusammen mit 50g Erdbeeren und der Stärke pürieren. Kühl stellen, bis die Masse am Rand leicht fest wird.
3. Masse aus dem Kühlschrank nehmen, glatt rühren und Rahmquark einrühren. Dann den steif geschlagenen Rahm / Sahne behutsam unterheben.

Roulade / Biskuitrolle fertigstellen:

1. Biskuitteig ausrollen und die Füllung auf der ganzen Fläche gleichmässig verteilen; nur am unteren langen Rand etwa 6-7cm frei lassen.
2. 150g fein gewürfelte Erdbeeren über die Füllung verteilen, dann die Biskuitrolle zum freien Rand hin sorgfältig satt einrollen und direkt auf eine geeignete Tortenplatte rollen, Verschluss nach unten.
3. Roulade / Biskuitrolle 2-3 Stunden oder über Nacht zugedeckt im Kühlschrank fest werden lassen, dann allenfalls Enden begradigen, mit etwas Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

Mango Passionsfrucht Roulade

Weisst du schon, was du an Weihnachten zum Dessert servierst? Oder was du nach dem Silvesterschmaus kredenzt? Du bist tatsächlich noch offen für eine Last Minute Idee? Wunderbar, denn ein Blick auf das heutige Rezept lohnt sich auf jeden Fall, vor allem wenn du mehr als 2 Personen verwöhnen wirst. Ich wollte schon lange mal wieder eine Roulade backen, aber erst als ich das letzte Mal für ein anderes Rezept mit Passionsfrüchten hantierte, kam die Inspiration dazu. Erst wollte ich nur Passionsfrüchte verwenden, aber zusammen mit der mild-süssen Mango wird die Füllung etwas fester und weniger sauer. Mit Zartbitterschokolade wird aus der Roulade ein besonders edler Nachtisch, der nicht nur lecker schmeckt, sondern auch toll aussieht. Und gerade zu festlichen Anlässen darf es doch gerne etwas Besonderes sein; für währschafte Klassiker haben wir dann im Januar wieder genügend Zeit ;) .

Und bei dieser Gelegenheit, liebe Leserinnen und Leser, wünsche ich euch allen von Herzen zauberhafte Weihnachten, frohe Festtage im Kreise eurer Lieben und gemütliche Stunden mit viel Genuss. Merry Christmas!


Zutaten für 1 Roulade von ca. 30cm Länge

• Biskuit
  - 70g + 2 EL Zucker
  - 3 Eier, getrennt in Eigelbe und Eiweisse
  - 1 EL heisses Wasser
  - 1 Prise Salz
  - 60g Mehl
  - 1,5 EL Kakaopulver
• Füllung (lies dazu auch den Hinweis am Ende des Rezepts)
  - 5 Passionsfrüchte
  - 1 Mango
  - 2 EL Puderzucker
  - 2.5dl Vollrahm / Sahne
• Dekoration
  - 100g Zartbitterschokolade

Zubereiten, Backen und Fertigstellen

1. Biskuit zubereiten und backen: 70g Zucker, alle Eigelbe und heisses Wasser in einer Schüssel 5 Minuten schaumig schlagen. Alle Eiweisse in einer separaten Schüssel mit der Prise Salz steif schlagen, 2 EL Zucker dazugeben und weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt. Jetzt Mehl und Kakaopulver zur Eigelb-Masse sieben, Eischnee ebenfalls dazugeben und alles von Hand mit einem Gummischaber behutsam darunterziehen. Masse ca. 1cm dick rechteckig auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und sofort backen: 6 Minuten bei 220°C (Ober- und Unterhitze), Ofenmitte. Biskuit herausnehmen, sofort und vorsichtig auf ein frisches Backpapier stürzen, mit einem feuchten Lappen über das gebrauchte Backpapier streichen und dann vorsichtig ablösen. Das Biskuit mit dem noch heissen, umgedrehten Blech zudecken und darunter vollständig auskühlen lassen.
2. Füllung zubereiten: Passionsfrüchte halbieren, Fruchtfleisch herauslösen und durch ein Sieb streichen. Mango schälen und Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Alles in ein hohes Gefäss geben, Puderzucker dazugeben und pürieren (beachte bitte den Hinweis am Ende des Rezepts). Vollrahm / Sahne in einer separaten Schüssel sehr steif schlagen, dann vorsichtig das Fruchtpüree darunterziehen. Tipp: du kannst die Füllung auch mit Halbrahm / fettreduzierter Sahne zubereiten, solltest dann aber ein Beutelchen Sahnesteif / Rahmhalter beim Schlagen dazumischen.
3. Roulade füllen: Biskuitränder gerade schneiden. Füllung gleichmässig auf den Biskuit streichen und am einen langen Ende ca. 1cm frei lassen. Zu diesem Ende hin die Roulade vorsichtig aufrollen und auf eine geeignete Platte setzen.
4. Dekoration: Zartbitterschokolade hacken und im Wasserbad oder in der Mikrowelle langsam schmelzen, dann in einen Spritzbeutel mit fein abgeschnittener Spitze füllen. Nun je etwas Backpapier links und rechts unter die Roulade legen und die flüssige Schokolade darüber sprenkeln. Solange die Schokolade noch feucht ist, das Backpapier vorsichtig herausziehen - die Platte bleibt schön sauber. Roulade bis zum Verzehr in Kühlschrank stellen und innerhalb 1-2 Tagen aufessen.

Wichtiger Hinweis zum Mango Passionsfrucht Püree
Die Mango Passionsfrucht Roulade ist erst wenige Tage online, und schon sind die ersten Backfeedbacks dazu eingetroffen. Vielen herzlichen Dank dafür! Drei Rückmeldungen waren begeistert, bei einer ging die Füllung aber leider schief: sie blieb zu flüssig und die Roulade liess sich deshalb nicht damit füllen. Tatsächlich ist es so, dass Früchte keine Einheitsgrösse haben. Es kann deshalb mal sein, dass jemand mehr, und jemand weniger Fruchtfleisch daraus gewinnt. Deshalb empfehle ich dir nach dem Pürieren zu kontrollieren, wie fest das Püree ist. Empfindest du es als dünnflüssig, solltest du es eindicken, damit die Füllung anschliessend streichfähig wird. Fülle das Fruchtpüree dazu in eine kleine Pfanne, gib 1 gehäuften TL Maisstärke (z. B. Maizena) dazu und koche das ganze unter Rühren mit dem Schneebesen kurz auf. Anschliessend vollständig abkühlen lassen, und wie oben beschrieben unter den Schlagrahm / die Schlagsahne heben. So gelingt die Füllung auf jeden Fall und es gibt keine Verlegenheits-Creme-Desserts :) .

 

Zwetschgen Roulade

Auch wenn ich es nicht gerne eingestehe: aus dem Sommer wird langsam Spätsommer, die Tage sind nicht mehr ganz so lang und die Temperaturen knacken auch bei purem Sonnenschein nicht mehr so einfach die 30°C Grenze. Zugegeben: in der Schweiz hat das den ganzen Sommer über nicht oft geklappt... Ein guter Grund aber, sich über den Spätsommer zu freuen, sind die Zwetschgen, die seit diesem Monat wieder reif und zum Geniessen bereit sind. Die dunklen Früchte sind äusserst wandelbar und lassen sich problemlos in den Winter konservieren, z. B. halbiert/entsteint und eingefroren, eingemacht als Kompott oder Konfitüre, oder eingelegt in Alkohol und Gewürze. Je nach Sorte steht man bei Zwetschgen vor der Herausforderung, dass roh gebackene Früchte gerne sauer werden und/oder das Ergebnis eher bräunlich wirkt. Der Trick: kocht man sie vorher weich, werden sie herrlich süss und rosa bis rot. Das habe ich auch bei dieser Roulade so gemacht, und das Ergebnis war superlecker. Beim Biskuit backen gibt es einige Punkte zu beachten, damit der Teig auch schön elastisch bleibt und beim Rollen nicht bricht, und beim Rollen selbst wird gerne mal gekleckert - auch in meiner Backstube :) . Trotzdem mag ich Rouladen supergerne, und dieses Rezept ist herrlich leicht; ein tolles Dessert für warme Spätsommertage. Supereinfach und genauso zwetschgig ist übrigens der Zwetschgen-Dessertvorschlag von Cookinesi!


Zutaten für eine Roulade (Blech gross)

• Mandelbiskuit
  - 60g Zucker + 2 EL
  - 1 TL Vanillezucker
  - 3 Eigelbe
  - 1 EL heisses Wasser
  - 3 Eiweisse
  - 1 Prise Salz
  - 75g gemahlene, geschälte Mandeln
  - 60g Mehl
• Zwetschgencreme
  - 5 Blatt Gelatine
  - 200g Zwetschgen (gewaschen, entsteint gewogen)
  - 70g Zucker
  - 140g Magerquark
  - 2 dl Vollrahm / Sahne
• zum Bestäuben
  - wenig Puderzucker

Mandelbiskuit zubereiten

1. 60g Zucker, Vanillezucker, Eigelbe und Wasser in einer Schüssel 5-10 Minuten schaumig schlagen.
2. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, dann 2 EL Zucker beigeben und weiterrühren, bis der Eischnee glänzt.
3. Mandeln und Mehl mischen, dann lagenweise mit dem Eischnee auf die Eigelbmasse geben und mit einem Gummischaber vorsichtig unterheben.
4. Die Masse rechteckig auf ein Blech streichen. Backen: ca. 7 Minuten bei 220°C, Ofenmitte.
5. Biskuit herausnehmen und sofort vorsichtig auf ein frisches Backpapier stürzen. Mit einem nassen Lappen über das obere (gebrauchte) Backpapier streichen, dann sorgfältig das Backpapier ablösen. Biskuit sofort mit dem umgedrehten Blech zudecken und vollständig auskühlen lassen.

Zwetschgencreme zubereiten

1. Gelatineblätter 10 Minuten in kaltes Wasser einlegen.
2. Zwetschgen mit Zucker in eine Pfanne geben und weich köcheln, dann von
   der Platte nehmen und pürieren.
3. Die Gelatine gut ausdrücken und im heissen, nicht mehr kochenden (!) Zwetschgenpüree unter Rühren auflösen. Püree etwas abkühlen lassen, dann den Magerquark unterrühren. Masse für 20-30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis sie am Rand leicht zu gelieren beginnt.
4. Vollrahm / Sahne sehr steif schlagen. Creme aus dem Kühlschrank nehmen, mit dem Schwingbesen durchrühren und dann den steifgeschlagenen Rahm / die steifgeschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Roulade zusammensetzen

1. Biskuit mit der Zwetschgencreme bestreichen, dabei die eine Längsseite nicht bis zum Rand bestreichen.
2. Biskuit vorsichtig satt aufrollen und zuletzt mit der Verschlussseite nach unten auf eine Platte legen.
3. Roulade für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.
4. Kurz vor dem Servieren mit etwas Puderzucker bestäuben.

Varianten und ein Tipp zum Aufbewahren frischer Zwetschgen
Anstelle von Zwetschgen können auch Pflaumen verwendet werden. Wer Lust auf etwas mehr Herbst-Aroma hat, fügt den Zwetschgen (oder Pflaumen) beim Köcheln etwas Zimt hinzu. Im Biskuitteig können ausserdem die gemahlenen Mandeln durch andere gemahlene Nüsse ersetzt werden. Je nach gewählter Nusssorte wird der Biskuit dunkler. Tipp: Wer sich schon darüber geärgert hat, dass reife Zwetschgen in der Obstschale schnell matschig oder sogar faulig wurden: am besten bewahrt man Zwetschgen in einem Plastiksack mit Luftlöchern im Kühlschrank auf. So bleiben sie länger frisch und verlieren weniger Saft.