Spargelsalat mit Ei von Delikates.ch

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Heute darf ich dir einen weiteren Küchenprofi vorstellen und als Gast in meiner Backstube begrüssen. Marcel ist der Mann von www.delikates.ch und zeigt Schritt für Schritt und toll erklärt, wie auch Laien mit viel Spass gelingsicher tolle Menüs zaubern können. "Kochen mit Leidenschaft" ist Marcel's Motto, und das spürt man bei jedem Klick auf seinen Seiten. Alles ist so wunderbar komponiert und angerichtet, dass man gar nicht anders kann als sich viele viele Rezepte auszudrucken und nachzukochen. Toll, dass du hier bist Marcel, und vielen Dank für dein feines Frühlingsrezept, das du mit uns teilst!

"Spargelzeit ist für mich eine der schönsten Saisonzeiten im Jahr. Nicht nur, weil es Spargel gibt, sondern auch, weil der Markt dann überhaupt voll guter Sachen ist, die nur darauf warten, in den Kochtopf zu kommen.

In der Vergangenheit habe ich viele Tipps und Tricks rund um das Thema Spargel verraten, heute möchte ich dir ein einfaches Spargelrezept zeigen, das aber auf dem Teller viel hermacht. Das Schöne an diesem leckeren Spargelrezept ist, dass man warm und kalt kombiniert und es deine Geschmacksknospen in Verzückung bringen wird.

Doch bevor wir starten, möchte ich dir ein paar wichtige Tipps zum Spargel geben. Denn es gibt nichts Schlimmeres, als wenn man dieses Königsgemüse nicht richtig zubereitet.

Spargel richtig kochen
1.      Schaue beim Kauf darauf, dass der Spargel top frisch ist. Das kannst du ganz einfach prüfen, indem du zwei Spargelstangen aneinander reibst und hörst, ob er dabei anfängt zu quietschen (Quietsch-Probe). Ist das nicht der Fall, liegt der Spargel schon zu lang und dann solltest du ihn nicht mehr kaufen.
2.      Koche den Spargel immer in gut gesalzenem Wasser. Denn ohne Salz im Wasser laugt der Spargel ganz schnell aus und verliert an Geschmack. Ganz wichtig ist das bei grünem Spargel, dieser enthält Chlorophyll und das kommt nur dann schön zur Geltung, wenn man grünen Spargel im Salzwasser kocht und danach gleich im kalten Wasser wieder abschreckt (Gar-Prozess unterbrechen).
3.      Bringe mehr Aroma hinein, indem du beim Kochen von weißem Spargel darauf achtest, dass sich im Wasser nicht nur Salz befindet, sondern auch Zitrone, Orange und Butter. Das liebt der Spargel, es verleiht ihm einen wunderbaren Geschmack. Bei grünem Spargel empfehle ich, diesen nur in Salzwasser mit Lorbeerblatt und weißem Pfeffer zu kochen.

Was passt am besten zu Spargel?
1.      Klassisch reicht man zum Spargel Sauce Hollandaise, Kartoffeln und Kochschinken. Doch wir machen heute eine etwas modernere Version, die zu essen richtig Freude macht.
2.      Spargel kann man aber auch grillieren und zu Fleischgerichten reichen.
3.      Oder man mag es etwas spezieller und serviert ihn mit einer Kalbsjus. Das habe ich so mal in Frankreich gegessen und war sehr überrascht, wie gut diese Kombination schmeckt.

Du siehst also, warum ich Spargel so liebe. Doch kommen wir nun zum Spargelsalat mit gebackenem Ei Rezept."

Zutaten für Spargelsalat mit Ei

• 5 Eier
• 1 rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Tomaten
• 300 g weiße Spargelspitzen

  

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• 250 g grüner Spargel
• 12 gelbe Tomaten
• 8  rote Tomaten
• 4 Scheiben Bauchspeck
• 1 EL Sahne / Vollrahm
• 50 g Kresse
• frische italienische Blattpetersilie
• Mehl, Paniermehl zum Panieren
• Salz, Pfeffer und Zucker
• 4 Gläser (oder Einweckgläser)
• Olivenöl zum Anbraten
• Essig zum Pochieren der Eier
• Frittierfett zum Ausbacken
• Eiswürfel zum Abschrecken
• Küchenpapier

Vorbereitung: 

Weissen und grünen Spargel schälen.

Zubereitung:

1. Topf mit Wasser aufsetzen, salzen und zum Kochen bringen. Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln parat stellen.
2. Weissen Spargel ins kochende Wasser hineingeben und bissfest kochen, anschließend im Eiswasser abschrecken. Den grünen Spargel halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Jetzt in
   einer Pfanne mit Olivenöl ganz schnell und scharf anbraten. Danach auf eine
   Platte

   

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   geben und auskühlen lassen. Speck in Würfel schneiden und langsam in derselben Bratpfanne auslassen, bis er knusprig ist. Auf Küchenpapier geben, um das restliche Fett aufzufangen.
3. Zwiebeln und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in einer neuen Pfanne mit Olivenöl glasig dünsten. In dieser Zeit alle Tomaten halbieren, den weissen Spargel aus dem Eiswasser nehmen, auf Küchenpapier trocken tupfen, halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Tomaten und weissen Spargel in die Pfanne mit den Zwiebeln und dem Knoblauch geben, kurz durch schwenken und auch auf eine Platte zum Auskühlen geben.
4. Kommen wir nun zu den pochierten Eiern. Einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Einen guten Schuss Essig dazu geben, aber kein Salz. Ei in eine Kelle aufschlagen. Nimm jetzt einen Löffel und erzeuge durch Kreisbewegungen einen Wirbel im Kochwasser. Anschliessend gibst du in den Wirbel das rohe Ei hinein und lässt es ca. 3 Minuten leicht köcheln. In dieser Zeit wird eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eis bereitgestellt. Das fertige pochierte Ei darin abschrecken, um den Garprozess sofort zu unterbrechen. Mit den restlichen Eiern genauso verfahren. In dieser Zeit kannst du dir die Sachen zum Panieren bereitstellen (Mehl, Paniermehl und ein Ei mit einem Esslöffel Sahne/Vollrahm aufgeschlagen). Jetzt die pochierten Eier nach dem Abkühlen vorsichtig mit Küchenpapier trockentupfen. Nun einen Topf mit Frittieröl aufsetzen. Achte darauf das, dass das Öl nicht heisser als 180° C ist, weil sonst die Panade der Eier zu schnell verbrennt. Die Eier panieren, vorsichtig in das heisse Öl geben und solange backen, bis sie goldbraun sind. Heraus nehmen, sofort salzen und wieder auf Küchenpapier trocken tupfen.

Anrichten:

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Vermische den grünen Spargel, den Speck und den weissen Spargel mit den Tomaten sehr vorsichtig in einem flachen Geschirr. Das Ganze mit einer Prise Zucker, etwas Olivenöl und dem Rotweinessig abschmecken. Verteile alles in den Gläsern, bis diese gut gefüllt sind und garnieren sie mit der Kresse. Das gebackene Ei würde ich in einer kleinen Schüssel separat reichen, um zu verhindern, dass die Panade aufweicht.

Meine Spargel-Tipps:

1.      Grünen Spargel nie mit Säure wie Zitronensaft oder Essig zu lange in Berührung bringen, weil sonst die  grüne Farbe vom Spargel leidet. Geschmacklich würde es zwar gut passen, trotzdem solltest du darauf verzichten, wenn dir ein schönes Grün wichtig ist. Anders sieht das bei Zitronenschale aus, diese schadet der Farbe nicht und verleiht dem Spargelsalat ebenfalls eine angenehme Frische.

2.      Um zu vermeiden, dass du holzigen Spargel servierst, biegst du den Spargel am Ende mit leichtem Druck. Dort, wo er bricht, ist er holzig und das kannst du dann wegwerfen.

3.      Wie erkennt man, dass Spargel den richtigen Garpunkt erreicht hat? Hebe mit einer Gabel eine Stange vorsichtig aus dem Topf. Biegt sich der Spargel leicht darüber, so ist er perfekt gekocht.

4.      Gib etwas Salz in das Eiswasser, das du für das Abschrecken verwendest. Dadurch wird es noch kälter.

Weitere Tipps:

• Am besten wird das gebackene Ei, wenn du das Paniermehl selber herstellst.
• Sei vorsichtig beim Salzen, denn der Speck ist ja schon sehr salzig. 
• Wenn man den Bauchspeck für 30 Minuten in den Tiefkühler legt und er leicht angefroren ist, lässt er sich viel besser schneiden.

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Ofenmenü: Pouletbrust "Dry Rubbed"

Ofenmenü Nummer 2: heute steht die Pouletbrust im Mittelpunkt. Hast du dich auch schon ein paar Mal verzweifelt damit abgemüht, eine Pouletbrust in der Pfanne richtig saftig auf den Punkt zu braten? Für mich - ganz ehrlich - eine reine Glückssache. Unzählige Tipps habe ich versucht, und wenn ich dachte "jetzt habe ich's raus", dann hat es beim übernächsten Mal sicher wieder nicht so geklappt wie in meiner Vorstellung. Seit ich die Pouletbrust aber im Ofen zubereite ist sie jedes Mal wunderbar saftig. Und ganz ohne Bratöl und -fett natürlich echter Fit-Food! Ok, dafür ist das Gemüse und die Kartoffeln etwas in Olivenöl mariniert, aber dennoch: von diesem Menü kannst du dir mit gutem Gewissen eine grosse Portion gönnen. Und wenn du dir Sorgen machst, dass das Poulet nach 20 Minuten nicht durch sein könnte, dann kann ich dir nach inzwischen unzähligen (grossen) Brüstchen sagen: es klappt super! Selbstverständlich darfst du das beim ersten Mal mit einem Ofenthermometer überprüfen, die Kerntemperatur sollte etwa 72°C betragen.

Das Gemüse ist ganz nach deinen Vorlieben austauschbar, oder du beschränkst dich zum Beispiel auf Karotten und Spargeln, nimmst dafür mehr davon. Und während dann im Ofen dein Mittag- oder Abendessen gart hast du noch massig Zeit um unter die Dusche zu springen, den Tisch zu decken, das Dessert zuzubereiten oder einfach eine Pause von allem einzulegen. Guten Appetit!



Zutaten pro Person
(je nach Hunger sind die Mengen zu vergrössern oder verkleinern 😊)

• 1 Pouletbrust ohne Haut
• Salz, Pfeffer und Paprika, oder fixfertige Gewürzmischung für Geflügel (ich mag zum Beispiel Bell Original sehr gerne)
• 2 grosse Karotten
  
• 1/3 Kohlrabi 
• 3 grüne Spargeln
• 3 mittlere Kartoffeln
• 6 Brokkoli-Röschen
• 3 mittlere weisse oder braune Champignons
• 1.5 EL Olivenöl
• 1 TL getrockneter Rosmarin (kann auch weggelassen werden)

Zubereiten und Backen

1. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Gemüse waschen und abtropfen. Karotten und Kohlrabi schälen, holzige Enden der grünen Spargeln abschneiden. Kohlrabi in fingerdicke Stücke schneiden, Kartoffeln in fingerdicke Scheiben schneiden, Karotten der Länge nach vierteln, dann quer halbieren. In einer Schüssel mit 1 EL Olivenöl und getrocknetem Rosmarin vermischen, dann auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen. Mit etwas Kochsalz bestreuen und 20 Minuten in der Ofenmitte backen.
3. Fünf Minuten vor Ablauf der Backzeit Champignons putzen, trockenes Stielende abschneiden, Pilze halbieren und zusammen mit den Brokkoli-Röschen mit dem übrigen Olivenöl vermischen, leicht salzen. Die Pouletbrust auf beiden Seiten mit dem gewählten Gewürz bestreuen und einreiben (deshalb heisst dieses Menü auch "dry rubbed" 😉).
4. Blech aus dem Ofen holen, Gemüse und Kartoffeln wenden. Dann die Brokkoliröschen und Champignons darüber verteilen und die Pouletbrust ebenfalls auf das Blech legen. Tipp: das Blech ist natürlich heiss wenn es aus dem Ofen kommt. Daher empfehle ich dir die Pouletbrust auf etwas bereitgestellte Alufolie (2-3 Schichten) zu legen, damit sie auf der Unterseite nicht zu schnell gart.
5. Blech wieder in die Mitte des Ofens schieben und 20 Minuten fertig backen.

Spargel Tarte

Genau wie der Rhabarber ist auch der Spargel ein richtiger Frühlingsbote. Und die beiden Stangengemüse haben noch etwas Praktisches gemeinsam: sie können problemlos eingefroren werden, damit wir die Saison etwas verlängern können. Dazu müssen sie noch nicht mal blanchiert oder vorgekocht werden, sondern dürfen einfach fertig gerüstet in Gefrierbeutel oder ähnliches verpackt werden. Grüner Spargel ist inzwischen eines meiner Lieblingsgemüse geworden - weissen verwende ich praktisch nie - und deshalb wird damit auch gebacken. Die heutige Spargel Tarte ist besonders einfach und schnell zubereitet. Durch den Magerquark ist sie auch gar nicht schwer und schmeckt wunderbar - denk' aber daran die Füllung gut abzuschmecken, da Ricotta die Gewürze etwas zu dämpfen vermag. Und wenn es nach dem Geniessen auf der Toilette etwas speziell riechen sollte beim Wasserlösen, dann nur keine Panik. Das liegt am Abbau von schwefelhaltigen Inhaltsstoffen des Spargels und ist total normal :) . Ein leckeres Kochrezept für Spargeln an einer himmlischen Safransauce findest du übrigens auf Cookinesi.com - es muss ja nicht immer die schwere Sauce Hollandaise sein, oder?



Zutaten für eine kleine Tarte
(Wähenblech von ca. 23 x 17.5cm oder ähnlichem Inhalt)

• 1/2 rechteckig ausgewallter Blätterteig (Originalgrösse ca. 25 x 42cm, halbiert ca. 25 x 21cm)
• 10-12 feine oder 5-6 normale grüne Spargeln
• 100g Ricotta
• 100g Magerquark
• 1 EL Maisstärke (z. B. Maizena)
• 1 Ei
• 1 EL fein gehackte Petersilie
• Salz, Pfeffer, nach Wunsch weitere Gewürze
• 1 Bio-Zitrone, nur wenig abgeriebene Zitronenschale

Zubereiten und Backen

1. Wähenblech mit Butter ausreiben oder mit Backpapier auslegen.
2. Spargeln waschen und evt. trockene Stielenden abschneiden. Tipp: ich habe für meine Tarte feinen Spargel verwendet, der in der erforderlichen Backzeit wunderbar gar wird. Wenn du normalen, etwas dickeren Spargel verwendest, kannst du die Stangen entweder längs halbieren und ebenfalls roh verwenden, oder du blanchierst sie vor dem Belegen. Dazu Wasser aufkochen, nach Wunsch leicht salzen, dann die Spargeln beigeben und 5 Minuten blanchieren. Anschliessend in kaltem Wasser abschrecken.
3. Das Wähenblech mit dem Blätterteig belegen und mit einer Gabel mehrmals einstechen.
4. Für die Füllung alle Zutaten von Ricotta bis und mit Zitronenschale in einer Schüssel gut verrühren und abschmecken.
5. Die Füllung auf den Blätterteigboden giessen und zum Schluss die Spargeln auflegen.
6. Backen: ca. 35-40 Minuten bei 170°C, Ofenmitte, bis die Füllung gestockt und der Blätterteigrand schön gebräunt ist.
7. Tarte herausnehmen und noch warm servieren.