Donnerstag, 12. März 2015

Eisschloss Torte (Apfel-Mascarpone- / Heidelbeer-Joghurt-Füllung)




Zum fünften Geburtstag meiner jüngsten Nichte habe ich mich wieder an ein Motivtortenprojekt gewagt. Das kleine Mäuschen fährt immer noch total auf den Disney Animationsfilm "Die Eisprinzessin" ab, und das Geburtstagskind liebt vor allem die Figur Anna sehr. Für ihre grosse Schwester, die Elsa lieber mag, habe ich im letzten Jahr eine Elsa-Torte kreiert. Also galt es dieses Jahr eine neue Idee zu entwickeln, und da ich mich schon lange an einer zweistöckigen Motivtorte versuchen wollte, habe ich mir ein Eisschloss ausgedacht. Die ganze Torte hat ganz schön viel Zeit in Anspruch genommen, schwierig ist das Projekt aber nicht. Es gilt ein paar "statische" Punkte zu beachten, damit auch alles schön hält und nicht einstürzt. Netter Nebeneffekt: durch die zwei Geschosse konnte ich mir gleich zwei neue Füllungen ausdenken, und so gab es für die Gäste auch direkt eine tolle Auswahl. Und das alles steckt drin:


Der Kuchen - das Wunderrezept
Es ist und bleibt mein Favorit, das Wunderrezept. Es ist so luftig und locker wie ein Biskuit, dabei aber viel feiner und nicht so "gummig". Ausserdem lässt es sich leicht variieren, und so habe ich das Rezept auch dieses Mal wieder an die Füllungen angepasst. Du findest die Anleitung zum Wunderkuchen bei meiner Captain America Torte. Folgendes habe ich gebacken:
  • 1x Springform von 18-20cm Durchmesser (Rezeptmenge genau so übernommen, anstelle von 100ml Eierlikör 100ml Apfelsaft verwendet), 2x horizontal geteilt
  • 3x Springform von 10-12cm Durchmesser (Rezeptmenge halbiert, anstelle von 50ml Eierlikör 50ml Naturejoghurt verwendet, das entspricht ca. 46g). Achtung: die Backdauer verringert sich, deshalb bereits ab 15-20 Minuten gut beobachten und ggf. Stäbchenprobe machen.


Die Füllungen - grosse Torte: Heidelbeer-Joghurt-Creme
Selbstverständlich klappt dieses Rezept nicht nur mit Heidelbeeren, sondern auch mit anderen Beeren. Mit
dem Joghurt wird die Füllung nicht ganz so fest wie mit Quark und eignet sich deshalb nicht für Motivtorten, auf die schwere Deko kommt, ausser man verwendet Stützen wie hier in diesem Fall. Lecker war sie sehr, schön fruchtig und leicht.
  • Zutaten für eine Torte von 18-20cm Durchmesser, 2 Schichten
    - 4 Blatt Gelatine
    - 200g Heidelbeeren (wenn Tiefkühlbeeren, dann aufgetaut)
    - 50g Puderzucker
    - 2 EL Zitronensaft
    - 250g Joghurt
    - 1,5dl Vollrahm / -sahne, steif geschlagen
  • Zubereiten
    1.) Gelatine-Blätter für 10 Minuten in kaltes Wasser einlegen.
    2.) Heidelbeeren mit Puderzucker und Zitronensaft pürieren, durch ein Sieb streichen und dann mit dem Joghurt mischen.
    3.) Gelatine ausdrücken und mit 2 EL siedendem Wasser auflösen, 1 EL der Heidelbeer-Joghurt-Masse dazumischen, dann alles zurück zur Heidelbeer-Joghurt-Masse geben und gut unterrühren. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis die Masse am Rand leicht fest wird.
    4.) Masse aus dem Kühlschrank nehmen und durchrühren. Dann den steif geschlagenen Rahm / die steif geschlagene Sahne dazugeben und vorsichtig unterheben. Torte füllen.



Die Füllungen - kleine Torte: Apfel-Mascarpone-Creme
Eine Füllung mit Äpfeln hatte ich bisher noch nie gemacht, und eine hübsche zweifarbige in einer Motivtorte auch noch nicht. So ist die Idee zu dieser Füllung entstanden, und die werde ich auf jeden Fall wieder machen. Ausserdem wird sie schön fest - fester als die Heidelbeer-Joghurt-Creme - und eignet sich deshalb wunderbar für so ein Projekt.
  • Zutaten für eine Torte von 10-12cm Durchmesser, 2 Schichten
    Mascarpone-Masse
    - 1 Blatt Gelatine
    - 1 EL Zitronensaft und 1 EL abgeriebene Zitronenschale
    - 80g Mascarpone
    - 20g Zucker
    - 1 EL Apfelsaft
    - 0,5dl Vollrahm / -sahne, steif geschlagen
    Apfel-Masse
    - 1 kleiner Apfel, geschält und in kleine Würfelchen geschnitten
    - 1dl Apfelsaft
    - 1 EL Zitronensaft
    - 2 Blatt Gelatine
  • Zubereiten
    Mascarpone-Masse
    1.) Gelatineblatt für 10 Minuten in kaltes Wasser einlegen.
    2.) Zitronensaft und -schale, Mascarpone und Zucker gut verrühren.
    3.) Apfelsaft in einer kleinen Pfanne erwärmen, Gelatine ausdrücken und im Apfelsaft auflösen.
    4.) 1 EL der Mascarpone-Mischung zur Gelatine geben und einrühren, dann alles zurück zur Mascarpone-Mischung geben und gründlich unterrühren.
    5.) Masse für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, anschliessend kurz durchrühren und dann vorsichtig den steif geschlagenen Rahm / die steif geschlagene Sahne unterheben. Torte füllen.
    Apfel-Masse
    1.) Gelatineblätter für 10 Minuten in kaltes Wasser einlegen.
    2.) Apfelwürfel mit 1 EL Apfelsaft und ganzem Zitronensaft in einer Pfanne 5 Minuten auf mittlerer Stufe dünsten, abkühlen lassen.
    3.) Restlichen Apfelsaft ebenfalls erwärmen, Gelatine ausdrücken und im Apfelsaft lösen, kalt stellen. Sobald der Apfelsaft gelartig fester wird, die Apfelwürfel unterrühren. Torte füllen.


Der Mantel - Swiss Meringue Buttercream
Auch hier wieder eine alte Bekannte, und immer wieder gut gelungen. Gerade bei der Heidelbeer-Joghurt-gefüllten Torte habe ich die Ränder etwas stärker mit Buttercream eingemantelt, damit auch wirklich nichts Fruchtiges durchdringt und der Fondant-Mantel gut geschützt ist. Das Rezept findest du auch hierfür wieder bei der Captain America Torte. Bezüglich der Menge habe ich alles auf 5 Eiweisse hochgerechnet und hatte schlussendlich noch etwas übrig.



Der Torten- und Dekokleber - Royal Icing
Als Sicherheitskleber und für das Anbringen verschiedener Dekoelemente habe ich noch etwas Royal Icing / Eiweissspritzglasur hergestellt. Das Zubereiten ist sehr einfach: 1 Eiweiss mit 150-200g Puderzucker erst auf niedriger, dann auf hoher Stufe 5-10 Minuten verrühren. Je nach gewünschter Konsistenz etwas mehr Puderzucker einarbeiten, oder tröpfchenweise (!) Zitronensaft oder Wasser dazugeben. 



Die Hochzeit - Torte zusammensetzen
  1. Die untersten Kuchenböden je auf ein richtig passendes Cake Board stellen. Die gibt es z. B. bei Bakeria in den unterschiedlichsten Grössen als Einwegmaterial. Einen Tortenring um die Kuchenböden legen (klappt aber auch mit dem Springformenrand und etwas Backpapier) und Torten befüllen.Bevor ich die Füllungen jeweils eingefüllt habe, habe ich die Kuchenböden mit 1 EL, rsp. 1 TL Zitronensaft leicht bepinselt. Sobald die Kuchen gefüllt sind, sollen sie für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank, damit die Füllungen schön fest werden.
  2. Tortenring, rsp. Springformenrand entfernen und Torte mit Swiss Meringue Buttercream gründlich einstreichen, so dass die Füllungen gut abgedichtet sind. Dabei darauf achten, dass die Kuchen auch wirklich gerade und eben sind, damit das Schloss nicht schief wird. Dann müssen die Torten erneut für 30-60 Minuten im Kühlschrank ruhen.
  3. Beide Torten mit weissem Rollfondant einmanteln, inklusive Cake Board. Für die kleine Torte habe ich netto ca. 230g Rollfondant gebraucht, für die grössere Torte ca. 430g. Tipp: da du beim Ausrollen immer etwas mehr verwenden solltest, decke erst die grosse, dann die kleine ein. Insgesamt habe ich mir 1kg weissen Rollfondant und 250ml blauen bestellt.
  4. Torten stapeln: damit das Gewicht der oberen Torte die untere Torte nicht eindrückt, habe ich 3 Tortenstützen in den unteren Kuchen gesteckt. Diese kann man z. B. bei Bakeria kaufen, und die Stäbchen können mit einer Zange ganz leicht auf die gewünschte Länge gekürzt werden. Dafür ein Stäbchen in die Torte stecken, Länge markieren, vorsichtig herausziehen und auf die anderen Stäbchen übertragen. Alle gleich lang abschneiden, damit alles schön gerade bleibt. Dann alle drei Stäbchen so verteilt einstecken, dass sie das Gewicht der kleineren Torte gleichmässig tragen können. In die Mitte der Stäbchen etwas Royal Icing geben und die kleine Torte aufsetzen. Durch das Royal Icing rutscht sie nicht mehr weg.
  5. Tipps zur Dekoration: am Vortag habe ich bereits die Türmchen hergestellt. Hierzu habe ich etwas weissen Rollfondant mit CMC gestärkt, so wird er besser modellierbar und trocknet ganz hart aus - Rollfondant hingegen bleibt brüchig. Das "Backsteinmuster" habe ich mit einer Strukturrolle eingeprägt und dann die zurecht geschnittenen Rechtecke um eine leere WC-Papier-Rolle, rsp. Haushaltspapierrolle gelegt und mit etwas Lebensmittelkleber befestigt. Das grosse Türmchen war 14cm hoch (ohne Dach), das kleine 6cm. Das Dach besteht ebenfalls aus mit CMC gestärktemRollfondant (weiss und blau gemischt bis zum gewünschten Farbergebnis, ca. 1 : 5). Tipp: wenn du Farben mischen musst, schreibe dir immer auf wieviel du von welcher Farbe genommen hast. Musst du mehr herstellen, gelingt dir mit Abwiegen wieder der identisch gleiche Farbton. Alle anderen Dekoelemente sind entweder aus Rollfondant, der mit Lebensmittelkleber angeklebt wurde, oder aus Royal Icing, das aufgespritzt wurde. Die Türmchen und deren Dächer wie auch die Spielfiguren sind mit Royal Icing befestigt. Den Übergang von der grossen zur kleinen Torte habe ich absichtlich nicht mit Royal Icing dekoriert, damit man beim Anschneiden ganz leicht mit einem Messer oder Spachtel unter das kleine Cake Board fahren kann und die Torte abheben kann.

Diese Torte ist über 2.5 Tage entstanden :) . Du hast Fragen zum Zeitmanagement? Dann besuch doch nochmals meine Captain America Torte. Dort habe ich ein paar Hinweise zu einem möglichen Ablauf geschildert.






Kommentare:

  1. Liebe Barbara,

    schaut richtig toll aus dein Schloss

    Herzliche Grüße aus dem Süden

    Martin

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    1. Lieber Martin,
      vielen Dank für deinen lieben Kommentar zum eisigen Schloss :) .
      Liebe Grüsse - noch etwas südlicher - aus der Schweiz,
      Barbara

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