Montag, 27. Februar 2017

Enten Torte (luftiger Schoko-Haselnusskuchen mit Schokofüllung)




Am vergangenen Wochenende haben wir den siebten Geburtstag meiner jüngsten Nichte gefeiert. Natürlich durfte sich Nerea dazu wieder eine Torte wünschen. Und nach der letztjährigen Pinguintorte hat sie sofort eine Ententorte bei mir "bestellt" und ist tatsächlich ein ganzes Jahr dabei geblieben 😊 . Den Wunsch fürs nächste Jahr hat sie übrigens auch schon genannt: zum 8ten Geburtstag soll es ein Schwan werden. Ich lasse mich überraschen, ob sie die nächsten 11.5 Monate dabei bleibt, oder ob plötzlich ein neuer Wunsch kommt.

Jedenfalls habe ich mich für die Ententorte für ein Stockenten-Männchen-Motiv entschieden, weil es schön farbig ist, die Farben aber doch etwas vereinfacht klar definiert werden können. Beim Weibchen hätte ich für die unzähligen Brauntöne fast mit Airbrush ans Werk müssen, und weder besitze ich ein solches Werkzeug, noch hätte ich Übung damit. Die Schablone war im Nu gezeichnet, aber beim Eindecken habe ich doch lange studiert, wie ich am besten vorgehe. Denn Motivtorte hin oder her; an erster Stelle steht für mich immer das kulinarische Ergebnis. Weil ich selbst keine dicken Fondantschichten mag, vermeide ich deshalb wenn möglich doppelte Schichten und habe wieder Schritt für Schritt eingedeckt und die Stücke auf der Torte einzeln zurecht geschnitten. Das ist etwas aufwändiger und braucht ein bisschen Fingerspitzengefühl, aber lohnt sich aus meiner Sicht unbedingt. Einsteiger (und Fondant-Fans) können natürlich auch erst die ganze Ente vollständig eindecken, und dann Schnabel und Flügel mit anderen Farben darüber einkleiden (zweite Lage dann einfach besonders dünn ausrollen). Und wer eine Airbrush-Pistole besitzt, der braucht sowieso keine verschiedenfarbigen Fondants mehr, sondern deckt 1x alles weiss ein und trägt dann passend die Farben auf.


Hier kannst du meine Schablone downloaden: Enten Torte. Sollte der Download nicht klappen, schreibe mir eine e-Mail auf barbarasbackstube@gmx.ch, und ich schicke dir die Schablonen per PDF zu. Hinweis: nicht alle Drucker können randlos drucken - ziehe fehlende Linien dann einfach von Hand nach. Bei Bedarf kannst du die Schablonen vergrössern und verkleinern (Originalgrösse: A4). Meine Bitte an dich: verwende meine Schablonen nur zu privaten Zwecken. Ich stelle meine Schablonen gerne kostenlos jedem Interessierten zur Verfügung, bin ich Gegenzug aber dankbar für eine Verlinkung zu diesem Post, wenn du einen eigenen Blog oder eine eigene Homepage führst und dein tolles Werk online präsentierst. Bitte biete meine Schablonen nicht auf deinem Blog / deiner Homepage zum Download an, sondern verlinke auf diesen Post. Und: ich freue mich jeweils riesig Backresultate zu sehen. Wenn du magst dann schick' mir doch ein Foto von deinem Werk auf oben genannte Mailadresse und überrasche mich mit deiner Ente! Herzlichen Dank.


Der Kuchen - luftiger Schoko-Haselnusskuchen
Für dieses Projekt wollte ich mal einen anderen Kuchen ausprobieren. Weil ich wusste, dass jemand mit am Tisch sitzt, dem Buttercreme nicht so schmeckt, war Voraussetzung, dass der Kuchen zu Schokoganache passt. Und was passt besser als Schokolade und Haselnuss? Eben! So ist dieses Rezept entstanden, und es ist wirklich mega lecker. Einziges Manko: der Kuchen ist so luftig, dass du keine filigranen Formen schnitzen kannst. Für die Ente hat es aber sehr gut funktioniert - beim Schnabel und Entenpopo ist einfach etwas Zärtlichkeit gefragt.
  • Zutaten für ein Kuchenblech von ca. 45 x 38cm
    - 6 Eier
    - 225g Zucker
    - 1.5 Beutelchen Vanillezucker
    - 2 Prisen Salz
    - 210ml (rsp. 180g) neutrales Pflanzenöl, z. B. Sonnenblumenöl
    - 150g Mehl
    - 1.5 TL Backpulver
    - 225g gemahlene Haselnüsse
    - 150g Schokowürfeli, rsp. fein gehackte Zartbitterschokolade
  • Zubereiten und Backen
    1.) Das Blech mit Butter ausreiben oder mit Backpapier belegen.
    2.) Eier mit Zucker, Vanillezucker und Salz 10 Minuten schaumig schlagen.
    3.) Öl dazugiessen und kurz unterrühren.
    4.) Mehl, Backpulver, gemahlene Haselnüsse und Schokolade in einer separaten Schüssel mischen, dann dazugeben und sorgfältig unterheben. Tipp: nicht mehr mit dem Mixer rühren, sondern von Hand mit einem Gummischaber arbeiten. So bleibt der Teig schön fluffig und das Ergebnis wird top.
    5.) Teig ins Kuchenblech giessen und zügig gleichmässig verteilen.
    6.) Backen: ca. 20 Minuten bei 180°C (Ober- und Unterhitze), Ofenmitte. Stäbchenprobe!
    7.) Kuchen herausnehmen, auskühlen lassen, dann sehr vorsichtig auf ein neues Backpapier stürzen, am besten mit Hilfe eines zweiten Backblechs. Tipp: das Schnitzen geht besonders gut, wenn du den Kuchen am Vortag backst und nach dem vollständigen (!) Auskühlen, evt. quer halbiert, dicht verpackt in Frischhaltefolie wickelst und in den Kühlschrank legst.


Die Füllung - aufgeschlagener Schokoladenrahm / aufgeschlagene Schokoladensahne
Dieses Rezept ist besonders unkompliziert: es besteht nur aus zwei Zutaten, die du am Vorabend kombinierst und kurz vor dem Füllen aufschlägst. Es handelt sich dabei um eine Ganache, die aber im Verhältnis zu der Ganache, die wir zum Einstreichen nutzen (s. unten), etwas weniger Schokolade enthält. Dadurch wird das Ergebnis bedeutend cremiger - eben so, wie eine feine Füllung sein soll.
  • Zutaten
    - 2dl Vollrahm / Sahne
    - 200g Zartbitterschokolade
  • Zubereiten
    1.) Zartbitterschokolade grob hacken und in eine Schüssel füllen.
    2.) Rahm / Sahne in einer Pfanne bis kurz vors Kochen bringen, dann über die Schokolade giessen. 5-10 Minuten stehen lassen.
    3.) Mit einem Schneebesen die Masse langsam von der Mitte nach aussen hin verrühren. Es entsteht nach und nach eine schön gleichmässige und geschmeidige dunkle Masse. Die Schokolade sollte ganz geschmolzen sein.
    4.) Nun soll die Masse mind. 6-8 Stunden oder über Nacht bei Zimmertemperatur stehen bleiben.
    5.) Kurz vor dem Füllen die Ganache mit dem Mixer etwa 30-60 Sekunden aufschlagen, bis sie heller und fluffig ist. Tipp: pass' auf, dass du die Ganache nicht zu lange schlägst, da die Masse sonst grieselig wird.


Der Mantel - Ganache aus dunkler Schokolade
Auch der Mantel besteht aus einer dunklen Schokoganache, die aber etwas fester ist als die Füllung. Du findest das Rezept, das bis auf die Zutatenmenge und das Verhältnis ganz genau gleich aussieht wie oben, auch nochmals bei meiner Batman Torte. Von der Menge her empfehle ich dir die 1.5fache Menge des Rezepts bei der Batman Torte, also 3dl Vollrahm / Sahne und 375g Zartbitterschokolade zu nehmen. Tipp: nach der Ruhephase kann die Ganache zu fest sein zum Einstreichen, vor allem wenn du einen so luftig-weichen Kuchen hast. Steche dann mit einem Esslöffel ein paar Portionen Ganache ab, gib sie in ein mikrowellensicheres Gefäss und erwärme die Masse für etwa 10-20 Sekunden, bis sie schön streichfähig wird. Du wirst sehen, dass diese Arbeit dann superflott von der Hand geht.


Die Hochzeit - Torte zusammensetzen
  1. Mit Hilfe der Schablone die Entenform 2x aus dem Kuchen ausschneiden. Einen Klecks Schokoganache auf die Tortenplatte streichen und die erste Lage Ente auf die Tortenplatte setzen; so bleibt die Torte an Ort und Stelle und verrutscht nicht.
  2. Die Kuchenlage mit dem aufgeschlagenen Schokoladenrahm bestreichen und dann die zweite Kuchenlage Ente darauflegen und sanft andrücken, Ränder glatt streichen. Torte 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  3. Torte herausnehmen und mit einem scharfen Messer die Shilouette der Ente ausarbeiten. Die Ränder sollen alle abgerundet werden, der Schnabel und der Teil unterhalb der Flügel etwas tiefer liegen als das Niveau der restlichen Ente (s. Foto). Damit der Kopf etwas runder wird und höher ist als das restliche Niveau der Ente zerkrümelst du ein bisschen von den Kuchenresten und verknetest sie mit etwas Ganache zu einer formbaren Masse, die du dann schön geformt auf den Kopf legst. Tipp: diese Masse kannst du auch nutzen, um andere Schönheitsfehler zu reparieren oder das Relief der Torte auszuarbeiten. Anschliessend die gesamte Torte mit Schokoganache dünn mit einem normalen Messer oder einem feinen Spatel einstreichen. Es handelt sich dabei um den ersten Crumb Coat, der Krümel bindet und eine erste feste Oberfläche bildet. Torte für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  4. Torte herausnehmen und erneut mit einer dünnen Schicht Ganache einstreichen. Nun solltest du darauf achten, dass die Oberflächen glatt sind und alle Übergänge schön gestaltet sind. Je gründlicher du arbeitest, desto schöner wird anschliessend der Fondantüberzug. Torte nochmals 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  5. Jetzt ist die Torte bereit zum Eindecken mit Rollfondant. Tipp zum Beginn: achte darauf, dass deine Finger stets sauber sind. Schokoganache hinterlässt auf hellem Fondant hässliche Flecken, die man kaum mehr wegkriegt. Also immer schön vom Fondant weg zur Ganache streichen, und nicht umgekehrt!  
  6. Ich habe als erstes den Schnabel mit gelbem Fondant überzogen, dann fast die gesamte Ente ausser die Flügel mit hellgrauem Fondant eingekleidet. Mit weiteren Grautönen folgten dann erst ein kleines dunkleres Band unteres Gefieder, dann der mittelgraue Flügel. Alle Übergänge zwischen den verschiedenen Farbschichten habe ich jeweils nach dem Auflegen mit einem Skalpell vorsichtig zurecht geschnitten und dann mit den Fingerspitzen und Modellierwerkzeug vorsichtig geglättet und angepasst. Tipp: wenn du Grautöne wie ich aus weissem und schwarzem Fondant selbst mischst, geh dabei immer Schritt für Schritt vor. Nimmst du zuviel schwarzen Fondant, wird das Ergebnis schnell zu dunkel. Ausserdem: vergiss' nicht eine kleine Portion weissen Fondant aufzubewahren für den weissen "Kragen" und den Reflex im Auge. Knifflige Stellen sind klar der Schnabel und die engen Kerben am Genick und unter dem Schnabel. Da gerade dort aber neue Fondantpartien beginnen, kannst du gut etwas schummeln und den Fondant zurechtziehen. Heisst z. B. beim Schnabel: beginn nach dem Auflegen die Spitze schön einzukleiden und zieh' den gelben Fondant dann zu den beiden Rändern, wo du dann problemlos kürzen, schneiden und glätten kannst.
  7. Mit grüner Puderfarbe und einem trockenen weichen Pinsel habe ich dann den Kopf eingefärbt (wie Lidschatten trocken auftragen 😀), dasselbe mit brauner Puderfarbe im Brustbereich. Tipp: wenn du zum ersten Mal mit Puderfarbe hantierst, versuche dich kurz an einem Reststück hellem Fondant, den es braucht wirklich nur sehr wenig für intensive Farbergebnisse. Vermeide es ausserdem Puderpartikel, die auf andere Fondantpartien geraten, mit dem Finger abzuwischen, das gibt sofort farbige Striemen. Puste die Partikel vorsichtig weg, oder verwende zur Not einen anderen sauberen, weichen Pinsel. Anschliessend habe ich den weissen Kragen aus dünn ausgerolltem weissen Fondant aufgelegt und mit ganz wenig Lebensmittelkleber festgeklebt, dasselbe mit dem Auge und dem schwarzen Nasenloch. Mit Modellierwerkzeug, einem feinen Pinsel und etwas schwarzer Puderfarbe habe ich noch ein paar Details ausgearbeitet, wie etwa bei den Flügeln oder die Kerbe beim Schnabel.
  8. Zum Schluss habe ich aus orangem Fondant die Füsse geformt und in die Beine gekürzte Zahnstocher gesteckt. So konnte ich die Füsse auf dem Tisch trocknen lassen bis sie fest waren und dann nur noch an gewünschter Stelle in die Torte stecken. 


Ein paar Angaben zum Rollfondant
Für die ganze Torte habe ich 2x 250g weissen, 1x 250g schwarzen, 1x 250g orangen und 1x 250g gelben Rollfondant eingekauft und hatte zum Schluss von allem noch was übrig. Wird der Fondant gründlich dicht eingepackt, kann er aber problemlos aufbewahrt und für weitere Torten- oder Cupcake-Projekte genutzt werden. Mein Favorit ist übrigens wie du siehst immer noch Odense Rollfondant. Der ist toll zum Verarbeiten - elastisch und geschmeidig - und schmeckt nicht übertrieben süss. Selbstverständlich kannst du deine eigene Lieblingsmarke nutzen, aber knete jede Marke immer erst ordentlich geschmeidig bevor du mit dem Ausrollen auf wenig Puderzucker beginnst.


Kleiner Einblick in meine Zeitplanung
Ich werde immer wieder nach meinem Zeitmanagement gefragt und erkläre deshalb wieder einmal kurz, wie ich vorgehe wenn ich eine Motivtorte zubereite. An Tag 1 backe ich den Kuchen (kann auch früher gebacken und eingefroren werden) und bereite die Ganache vor (in diesem Fall waren es zwei verschiedene Ganachen: 1x für die Füllung, 1x für den Mantel). An Tag 2 habe ich den Kuchen geschnitzt, gefüllt, eingestrichen und fertig eingedeckt. An Tag 3 wurde die Torte gegessen und war wunderbar luftig und frisch.





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