Mittwoch, 11. Dezember 2013

Mein kleines Guetzli 1 x 1




Jedes Jahr im Dezember ist es soweit: ich krame alle meine Guetzlibackbücher und -zeitschriften hervor, stöbere durch Rezepteblogs und durchkämme das Internet auf der Suche nach neuer Inspiration. Jedes Jahr - so hat sich das eingebürgert - probiere ich mindestens eine neue Sorte. Sie ergänzen ein Assortiment von geliebten und bewährten Guetzli, die ich fast jedes Jahr wieder backe. Selbstverständlich darf auch mein Göttergatte seine Meinung dazugeben; gewisse Guetzli, die müssen einfach sein. Deshalb ist es schon vorgekommen, dass ich 14, 18 oder sogar 21 Sorten Guetzli manchmal nacheinander, manchmal parallel forme, in den Ofen schiebe und stundenlang dekoriere. Ja, es ist eine zeitaufwändige Passion, aber so wunderschön, wenn die Guetzli dann gemischt in der Schale liegen und zum Zugreifen einladen. Und ich backe nicht den ganzen Dezember lang. Häufig konzentriert sich mein Guetzli-Wahn auf wenige Tage, und dann wird bis Weihnachten nur noch genossen und liebe Menschen im Umfeld mit einem Probiersäckli verwöhnt. Häufig werde ich gefragt, was meine geheimen Tricks für so schöne und feine Guetzli sind. Weil die gar nicht so geheim sind, verrate ich euch heute mein kleines Guetzli 1 x 1, damit auch eure Weihnachtsbäckerei nicht nur ein Gaumenschmaus, sondern auch eine Augenweide wird :) .


Zu den Zutaten
  • Ich verwende nur "echte" Butter für meine Guetzli. Vor einigen Jahren habe ich Margarine benutzt und fand, dass die Guetzli zu weich und weniger aromatisch waren. Butter kommt zudem ohne Zusatzstoffe aus; schau mal auf die Zusammensetzung von Margarine und entscheide selbst...
  • Ausschliesslich frische Eier verwenden! Selbstverständlich sollen alle Zutaten frisch sein, aber bei den Eiern ist das ganz besonders wichtig. Nicht zuletzt weil nicht nur die Kleinen vom Teig naschen :) .
  • Gewürze: egal ob Zimt, Anis oder Kardamom, verwende immer frische Gewürze. Kaufe lieber kleinere Portionen, damit du sie schnell aufbrauchen kannst. Denn alle Gewürze verlieren bald an Aroma, wenn die Packung mal geöffnet ist.
  • Bio oder nicht Bio: ich verwende nur Bio-Orangen, -Zitronen und -Limetten, weil oft auch die abgeriebene Schale gefragt ist. Das gilt übrigens auch für Orangeat oder Zitronat, das du in Bio-Qualität im Reformhaus bekommst. Wer will schon Pestizide und Glanzöle im Guetzliteig?!
  • Schokolaaaaade! Über Marken möchte ich gar nicht erst streiten. In den Teig kommt die Schokolade, die du am liebsten magst. Wenn du Schokolade schmelzen musst, denk daran die Masse nie zu heiss werden zu lassen - die Temperatur des Wasserbads soll immer unter dem Siedepunkt bleiben. Die Schokolade wird sonst matt und verliert ihren Glanz. Auch Abkühlen soll sie langsam, dekorierte Stücke gehören deswegen nicht in den Kühlschrank, auch wenn's schneller geht. Wenn du weisse Schokolade schmelzen musst, gib immer etwas Vollrahm dazu und lass die Masse nicht wärmer als Körpertemperatur werden. Weisse Schokolade ist sehr viel empfindlicher als dunkle und wird sofort griesig und bröckelig. Und: nie Schokolade mit Wasser verdünnen wollen, denn es klappt nicht!

Rund um den Teig
  • Achte beim Zubereiten auf saubere Geräte, damit Aromen nicht weitergegeben werden. Auch um Eiweiss richtig steif zu schlagen braucht es saubere und vor allem fettfreie Instrumente.
  • Teigmassen immer gut verrühren und mischen, damit ein glatter und homogener Teig entsteht (ausser natürlich, ihr zieht steife Eiweissmassen unter den Teig - dann braucht's nur Streicheleinheiten!).
  • Fertig hergestellte Teige flachgedrückt und in Folie verpackt kühlstellen, bevor sie weiter verarbeitet werden. So verfestigt sich die Butter wieder und der Teig lässt sich später leichter ausrollen und weiterverarbeiten. Du kannst den Teig problemlos am Vorabend vorbereiten, wenn du am Tag darauf guetzlen möchtest (oder einfrieren: siehe nächster Punkt).
  • Butter-/fetthaltige Teige können hervorragend eingefroren werden. Ich mache diese Teige oft etwa 2 Wochen vor dem Backen und friere sie ein. So habe ich beim Guetzlen mehr Zeit fürs Dekorieren und muss nur noch die Eiweiss-Teige frisch zubereiten. Einen Unterschied zwischen gebackenen Guetzli aus frischem und eingefrorenem Teig konnte ich noch nie feststellen.

Guetzli formen
  • Teig möglichst kalt verarbeiten. Die Guetzli können einfacher ausgestochen werden und lösen sich besser von der Form. Deshalb den Teig immer in Portionen auswallen, den Rest im Kühlschrank warten lassen.
  • Butter-/fetthaltige Teige auf möglichst wenig Mehl auswallen, aber so viel benutzen, dass die Teige nicht an der Arbeitsfläche kleben bleiben. Den Teig in Portionen auswallen und dabei ab und zu wenden.
  • Klebrige Eiweissteige wie z. B. Zimtsterne oder Brunsli können auf Zucker oder (so mache ich es am liebsten) zwischen einem aufgeschnittenen Frischhaltebeutel ausgewallt werden. Auch die Guetzli-Ausstecher können immer wieder in etwas Zucker getaucht werden, damit der Teig nicht am Förmchen kleben bleibt.
  • Gleichmässige Guetzli: ich schwöre auf Teighölzer! Die Guetzli sind so wirklich alle gleichmässig dick und werden nicht unterschiedlich braun beim Backen.

Backen
  • Backofen immer gut vorheizen, evt. Temperatur mit einem Backofenthermometer überwachen.
  • Guetzli nur auf kalte Backbleche legen. Vor allem Butter-/fetthaltige Guetzli verlaufen sonst schnell und verlieren ihre Form. Wenn möglich mit zwei oder sogar mehreren Backblechen arbeiten.
  • Guetzli vor dem Backen kühl stellen. Meine Backbleche passen nicht in den Kühlschrank, deshalb stelle ich sie vor dem Backen auf den Balkon. Ja, das gibt ein Hin und Her, aber die Guetzli werden bedeutend schöner und behalten ihre Form.
  • Backofen möglichst während der Backzeit nicht öffnen, vor allem während der ersten Hälfte. Gegen Ende der Backzeit Guetzli gut beobachten, denn manchmal verändert sich der Bräunungsgrad innert 30 Sekunden erheblich. Denk daran, dass die angegebenen Backzeiten immer nur Richtwerte sind und jeder Ofen unterschiedlich arbeitet. Bräunen die Guetzli ungleichmässig, das Blech evt. nach der Hälfte der Backzeit umdrehen - und/oder für einen neuen Backofen plädieren :) .

Nach dem Backen / Dekotipps
  • Guetzli kühlen am besten auf einem Gitter ab. Einige sind aber unmittelbar nach dem Backen noch sehr weich und brechen leicht. Diese erst fünf Minuten abkühlen lassen, dann mit einem Spachtel lösen und aufs Gitter transportieren, oder vorsichtig das Backpapier auf ein Abkühlgitter ziehen.
  • Puderzuckerglasur wird oft auf die noch heissen Guetzli gepinselt. So wird sie schön glänzend und trocknet schneller. Wenn du Streusel aufkleben möchtest bedeutet das aber auch, dass du sehr schnell arbeiten musst. Ist die Glasur einmal trocken, hält keine Deko mehr!
  • Dekorierst du deine Guetzli mit Royal Icing (Puderzucker-Eiweissglasur), spritz sie auf die ausgekühlten Guetzli und lass die Glasur gut trocknen, bevor du sie in Boxen verpackst. Das kann unter Umständen einige Stunden dauern.
  • Auch für Schoko-Glasuren müssen die Guetzli absolut ausgekühlt sein. Anschliessend kann man die Glasur aufspritzen oder die Guetzli in die Glasur eintauchen. Solange die Schokolade noch feucht ist, lassen sich weitere Dekoelemente wie Streusel, Perlen oder Nonpareilles aufkleben.
  • Guetzli erst verpacken und versorgen, wenn sie vollständig ausgekühlt sind. Sie werden sonst in der Dose wieder weich und verlieren ihre Knusprigkeit. Ausserdem die Guetzli immer getrennt voneinander aufbewahren, damit sich die Aromen nicht vermischen. Ausnahmen sind für mich jeweils ähnliche Aromen: backe ich Schokoladen-Kipferl und Stracciatella-Herzen, dürfen sie zusammen in eine grosse Box.
 
Und jetzt: ganz viel Spass beim Backen und Naschen - Adventszeit ist einfach etwas Wunderbares! Wenn du nach neuen Guetzlirezepten und Inspiration suchst, dann schau doch mal in mein Rezepte A-Z, Rubrik "Guetzli, Cookies und Kleingebäck".


Einige Bilder aus vergangenen Jahren - Weihnachten in meiner Backstube :)


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