Sonntag, 8. April 2018

Spargelsalat mit Ei von Delikates.ch


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Heute darf ich dir einen weiteren Küchenprofi vorstellen und als Gast in meiner Backstube begrüssen. Marcel ist der Mann von www.delikates.ch und zeigt Schritt für Schritt und toll erklärt, wie auch Laien mit viel Spass gelingsicher tolle Menüs zaubern können. "Kochen mit Leidenschaft" ist Marcel's Motto, und das spürt man bei jedem Klick auf seinen Seiten. Alles ist so wunderbar komponiert und angerichtet, dass man gar nicht anders kann als sich viele viele Rezepte auszudrucken und nachzukochen. Toll, dass du hier bist Marcel, und vielen Dank für dein feines Frühlingsrezept, das du mit uns teilst!

"Spargelzeit ist für mich eine der schönsten Saisonzeiten im Jahr. Nicht nur, weil es Spargel gibt, sondern auch, weil der Markt dann überhaupt voll guter Sachen ist, die nur darauf warten, in den Kochtopf zu kommen.

In der Vergangenheit habe ich viele Tipps und Tricks rund um das Thema Spargel verraten, heute möchte ich dir ein einfaches Spargelrezept zeigen, das aber auf dem Teller viel hermacht. Das Schöne an diesem leckeren Spargelrezept ist, dass man warm und kalt kombiniert und es deine Geschmacksknospen in Verzückung bringen wird.

Doch bevor wir starten, möchte ich dir ein paar wichtige Tipps zum Spargel geben. Denn es gibt nichts Schlimmeres, als wenn man dieses Königsgemüse nicht richtig zubereitet.


Spargel richtig kochen

1.     
Schaue beim Kauf darauf, dass der Spargel top frisch ist. Das kannst du ganz einfach prüfen, indem du zwei Spargelstangen aneinander reibst und hörst, ob er dabei anfängt zu quietschen (Quietsch-Probe). Ist das nicht der Fall, liegt der Spargel schon zu lang und dann solltest du ihn nicht mehr kaufen.
2.     
Koche den Spargel immer in gut gesalzenem Wasser. Denn ohne Salz im Wasser laugt der Spargel ganz schnell aus und verliert an Geschmack. Ganz wichtig ist das bei grünem Spargel, dieser enthält Chlorophyll und das kommt nur dann schön zur Geltung, wenn man grünen Spargel im Salzwasser kocht und danach gleich im kalten Wasser wieder abschreckt (Gar-Prozess unterbrechen).
3.     
Bringe mehr Aroma hinein, indem du beim Kochen von weißem Spargel darauf achtest, dass sich im Wasser nicht nur Salz befindet, sondern auch Zitrone, Orange und Butter. Das liebt der Spargel, es verleiht ihm einen wunderbaren Geschmack. Bei grünem Spargel empfehle ich, diesen nur in Salzwasser mit Lorbeerblatt und weißem Pfeffer zu kochen.

Was passt am besten zu Spargel?

1.     
Klassisch reicht man zum Spargel Sauce Hollandaise, Kartoffeln und Kochschinken. Doch wir machen heute eine etwas modernere Version, die zu essen richtig Freude macht.
2.     
Spargel kann man aber auch grillieren und zu Fleischgerichten reichen.
3.     
Oder man mag es etwas spezieller und serviert ihn mit einer Kalbsjus. Das habe ich so mal in Frankreich gegessen und war sehr überrascht, wie gut diese Kombination schmeckt.

Du siehst also, warum ich Spargel so liebe. Doch kommen wir nun zum Spargelsalat mit gebackenem Ei Rezept."


Zutaten für Spargelsalat mit Ei
  • 5 Eier
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Tomaten
  • 300 g weiße Spargelspitzen
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  • 250 g grüner Spargel
  • 12 gelbe Tomaten
  • 8  rote Tomaten
  • 4 Scheiben Bauchspeck
  • 1 EL Sahne / Vollrahm
  • 50 g Kresse
  • frische italienische Blattpetersilie
  • Mehl, Paniermehl zum Panieren
  • Salz, Pfeffer und Zucker
  • 4 Gläser (oder Einweckgläser)
  • Olivenöl zum Anbraten
  • Essig zum Pochieren der Eier
  • Frittierfett zum Ausbacken
  • Eiswürfel zum Abschrecken
  • Küchenpapier


Vorbereitung: 
Weissen und grünen Spargel schälen.


Zubereitung:
  1. Topf mit Wasser aufsetzen, salzen und zum Kochen bringen. Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln parat stellen.
  2. Weissen Spargel ins kochende Wasser hineingeben und bissfest kochen, anschließend im Eiswasser abschrecken. Den grünen Spargel halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Jetzt in
    einer Pfanne mit Olivenöl ganz schnell und scharf anbraten. Danach auf eine
    Platte
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    geben und auskühlen lassen. Speck in Würfel schneiden und langsam in derselben Bratpfanne auslassen, bis er knusprig ist. Auf Küchenpapier geben, um das restliche Fett aufzufangen.
  3. Zwiebeln und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in einer neuen Pfanne mit Olivenöl glasig dünsten. In dieser Zeit alle Tomaten halbieren, den weissen Spargel aus dem Eiswasser nehmen, auf Küchenpapier trocken tupfen, halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Tomaten und weissen Spargel in die Pfanne mit den Zwiebeln und dem Knoblauch geben, kurz durch schwenken und auch auf eine Platte zum Auskühlen geben.
  4. Kommen wir nun zu den pochierten Eiern. Einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Einen guten Schuss Essig dazu geben, aber kein Salz. Ei in eine Kelle aufschlagen. Nimm jetzt einen Löffel und erzeuge durch Kreisbewegungen einen Wirbel im Kochwasser. Anschliessend gibst du in den Wirbel das rohe Ei hinein und lässt es ca. 3 Minuten leicht köcheln. In dieser Zeit wird eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eis bereitgestellt. Das fertige pochierte Ei darin abschrecken, um den Garprozess sofort zu unterbrechen. Mit den restlichen Eiern genauso verfahren. In dieser Zeit kannst du dir die Sachen zum Panieren bereitstellen (Mehl, Paniermehl und ein Ei mit einem Esslöffel Sahne/Vollrahm aufgeschlagen). Jetzt die pochierten Eier nach dem Abkühlen vorsichtig mit Küchenpapier trockentupfen. Nun einen Topf mit Frittieröl aufsetzen. Achte darauf das, dass das Öl nicht heisser als 180° C ist, weil sonst die Panade der Eier zu schnell verbrennt. Die Eier panieren, vorsichtig in das heisse Öl geben und solange backen, bis sie goldbraun sind. Heraus nehmen, sofort salzen und wieder auf Küchenpapier trocken tupfen.


Anrichten:
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Vermische den grünen Spargel, den Speck und den weissen Spargel mit den Tomaten sehr vorsichtig in einem flachen Geschirr. Das Ganze mit einer Prise Zucker, etwas Olivenöl und dem Rotweinessig abschmecken. Verteile alles in den Gläsern, bis diese gut gefüllt sind und garnieren sie mit der Kresse. Das gebackene Ei würde ich in einer kleinen Schüssel separat reichen, um zu verhindern, dass die Panade aufweicht.


Meine Spargel-Tipps:
1.      Grünen Spargel nie mit Säure wie Zitronensaft oder Essig zu lange in Berührung bringen, weil sonst die  grüne Farbe vom Spargel leidet. Geschmacklich würde es zwar gut passen, trotzdem solltest du darauf verzichten, wenn dir ein schönes Grün wichtig ist. Anders sieht das bei Zitronenschale aus, diese schadet der Farbe nicht und verleiht dem Spargelsalat ebenfalls eine angenehme Frische.
2.      Um zu vermeiden, dass du holzigen Spargel servierst, biegst du den Spargel am Ende mit leichtem Druck. Dort, wo er bricht, ist er holzig und das kannst du dann wegwerfen.
3.      Wie erkennt man, dass Spargel den richtigen Garpunkt erreicht hat? Hebe mit einer Gabel eine Stange vorsichtig aus dem Topf. Biegt sich der Spargel leicht darüber, so ist er perfekt gekocht.
4.      Gib etwas Salz in das Eiswasser, das du für das Abschrecken verwendest. Dadurch wird es noch kälter.


Weitere Tipps:
  • Am besten wird das gebackene Ei, wenn du das Paniermehl selber herstellst.
  • Sei vorsichtig beim Salzen, denn der Speck ist ja schon sehr salzig. 
  • Wenn man den Bauchspeck für 30 Minuten in den Tiefkühler legt und er leicht angefroren ist, lässt er sich viel besser schneiden.


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