Montag, 8. Januar 2018

Baumnuss Orangen Torte




Vor kurzem ist mir aufgefallen, dass ich schon viel zu lange keine Torte mehr gebacken habe. Das liegt unter anderem auch daran, dass ich selbst kein so grosser Torten-Tiger bin - vielfach sind mir die hübschen Dessertstücke einfach zu mächtig, so dass ich lieber ein Stück Kuchen habe. Zu speziellen Anlässen ist eine Torte aber nicht vom Dessertbuffet wegzudenken, so zum Beispiel zum Neujahrskaffee mit lieben Freunden. Da aber die Festtage - von einigen auch liebevoll Fresstage genannt 😄 - gerade hinter uns lagen, wollte ich eine schwere Torte vermeiden und habe mir deshalb etwas fruchtig Leichte(re)s ausgedacht. Und was bietet sich da mehr an, als die Kombination von Quark und Orangen?!

Die Basis bildet ein luftiger Baumnussbiskuit, den du natürlich auch wahlweise mit gemahlenen Mandeln oder Haselnüssen zubereiten kannst. Viele scheuen sich davor Biskuit zu backen, dabei braucht es gar keine Zauberformel dazu. Wichtig ist, dass du a) alle Zutaten schön bereitstellst, b) dass die Schüssel, in der du das Eiweiss steif schlägst, fettfrei ist, und c) dass du beim Zusammenfügen des Teigs behutsam vorgehst und von Hand, also mit einem Gummischaber, alle Zutaten vermengst. Ach ja, und beim Backen muss der Ofen wirklich gut vorgeheizt sein. Wenn ich Biskuit backe, lege ich immer einen Backofenthermometer mit aufs Kuchengitter. Denn auch wenn der Backofen schon meldet, dass die Temperatur erreicht ist, fehlen meist noch etwa 40°C bis zur gewünschten Zieltemperatur. Wenn du den Biskuit bei zu geringer Temperatur in den Ofen schiebst, wird er nicht gleichmässig aufgehen. Mit diesen Tipps hoffe ich, dir die Angst vor Biskuit etwas zu nehmen. Und wenn doch mal eine Delle oder ein Hügel entsteht: es gibt ja immer noch Messer zum begradigen. Schön eingekleidet in die Deko merkt keiner deiner Gäste, dass der Biskuit nicht perfekt aus dem Ofen gekommen ist 😉 .



Zutaten für eine Springform von 18-20cm Durchmesser und eine Lage Füllung
Für eine grosse Springform von 24-26cm Durchmesser alle Zutaten verdoppeln (die Backzeit für den Baumnussbiskuit verlängert sich ca. um 5-10 Minuten). Möchtest du zwei Lagen Füllung machen, dann solltest du die Zutaten für die Füllung mind. x3 oder sogar x4 berechnen, je nach dem wie hoch die Füllung werden soll.
  • für den Baumnussbiskuit
    - 60g Zucker
    - 1 TL Vanillezucker
    - 3 Eigelb
    - 1 EL heisses Wasser
    - 3 Eiweisse
    - 1 Prise Salz
    - 1.5 EL Zucker
    - 80g Baumnüsse / Walnüsse, im Cutter gemahlen
    - 60g Mehl
    - 1 TL Stärke (z. B. Maizena)
  • für die Füllung
    - 4 Bio-Orangen
    - 250g Halbfettquark
    - 60g Puderzucker (oder nach Belieben mehr)
    - 3 Blätter Gelatine, 10 Minuten in kaltes Wasser eingelegt
    - 2 EL siedendes Wasser
    - 2.5dl Vollrahm / Sahne, mit 1 Beutelchen Rahmhalter / Sahnesteif steif geschlagen
  • für die Deko
    - ca. 50g Baumnüsse / Walnüsse, gehackt


Zubereiten, Backen und Fertigstellen
Einige Streifen Backpapier unter dem Biskuit
schützen die Tortenplatte vor Verschmutzung;
am Schluss einfach vorsichtig rausziehen.
  1. Baumnussbiskuit backen (geht sehr gut am Vorabend): die Springform mit Butter ausreiben und Mehl bestäuben, oder vollständig mit Backpapier auslegen. Zucker, Vanillezucker, Eigelb und heisses Wasser in einer Schüssel ca. 5 Minuten schaumig rühren. Eiweisse in einer separaten Schüssel mit der Prise Salz steif schlagen, dann den Zucker dazugeben und kurz weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Gemahlene Nüsse, Mehl und Stärke in einer dritten Schüssel vermischen. Dann sowohl die Eiweiss- wie auch die Mehl-Masse zur Eigelb-Masse geben und alles behutsam von Hand mit einem Gummischaber unterheben. Die luftige Teigmasse in die Springform füllen, kurz glatt streichen und sofort backen: ca. 20-25 Minuten bei 180°C (Ober- und Unterhitze), untere Ofenhälfte. Stäbchenprobe! Biskuit herausnehmen, ca. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Sobald er vollständig ausgekühlt ist, oder am nächsten Tag, Biskuit 1x waagerecht halbieren, damit zwei gleich grosse Lagen entstehen. Einen grossen Biskuit kannst du wenn gewünscht auch in drei Lagen schneiden. Tipp: ist beim Backen ein Hügel entstanden, oder der Biskuit ist leicht eingesunken, dann begradige erst den Biskuit und schneide ihn dann in Lagen.
  2. Füllung zubereiten: von einer Orange die Schale abreiben, von allen vier
    Orangen die Fruchtfilets herausschneiden. Das übrig gebliebene Fruchtfleisch in ein Gefäss auspressen und Saft auffangen. Quark, Puderzucker und abgeriebene Orangenschale gut verrühren. Dann die Gelatine ausdrücken und mit dem siedenden Wasser auflösen. 1-2 EL der Quarkmasse zur Gelatine geben und gut verrühren, anschliessend alles sofort unter die restliche Quarkmasse mischen und gut verrühren. Füllung kühl stellen, bis sie leicht fest ist (20-30 Minuten). Glatt rühren, dann die Hälfte des steifgeschlagenen Rahms vorsichtig unterziehen. Die andere Hälfte des Schlagrahms füllst du in einen Spritzbeutel mit gewünschter Tülle und legst ihn in den Kühlschrank.
  3. Torte zusammensetzen: erste Lage Biskuit auf die gewünschte Kuchenplatte
    stellen. Mit 2 EL aufgefangenem Orangensaft beträufeln, 2/3 der Orangenfilets auflegen und dann mit 2/3 der Füllung bestreichen. Zweite Lage Biskuit auflegen und zart festdrücken. Dann die restliche Füllung gleichmässig an die Ränder und auf die Oberfläche der Torte verteilen und glatt streichen. Die Ränder mit gehackten Baumnüssen bestreuen. Zum Schluss die übrig gebliebenen Orangenfilets kurz auf einem Küchenpapier etwas "abtrocknen" und nach Wunsch auf die Torte legen und mit dem restlichen Schlagrahm kleine Deko-Tuffs aufspritzen, ebenfalls mit gehackten Baumnüssen bestreuen. Torte vor dem Servieren mind. nochmals 30 Minuten kühl stellen, besser sind 60 Minuten. Tipp: wenn du eine grosse, 3-lagige-Torte machst, verfährst du mit der zweiten Schicht Füllung genau gleich wie mit der ersten. 


Noch ein paar kleine Tipps am Rande...
Dass du die Baumnüsse auch durch andere Nüsse ersetzen kannst, habe ich schon im Einleitungstext geschrieben. Sehr hübsch wird die Torte auch, wenn du halb (Blond-)Orangen und halb Blutorangen verwendest. Natürlich eignen sich auch Clementinen für dieses Rezept, du brauchst einfach ein ganzes Stück mehr von der Anzahl her, und anstelle Filets herauszutrennen schneidest du die kleinen Früchtchen vielleicht eher in Stücke. Zu guter Letzt: wenn weder Kinder, Schwangere noch Stillende am Tisch sitzen, könntest du den Biskuit auch mit Grand Marnier anstelle von Orangensaft tränken.



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