Sonntag, 21. Mai 2017

Erdbeer Rhabarber Roulade / Biskuitrolle




Beim Blick auf mein Rezepte A-Z habe ich kürzlich brüskiert festgestellt, dass ich während meiner ganzen Backstuben-Zeit noch kaum Rouladen gemacht habe. Dabei sind die langgerollten Torten - so könnte man sie ja auch betrachten😊 - eigentlich so erfrischend und elegant, dass sie für besondere Anlässe und Wochenenden total passend sind. Ich gebe zwar zu, dass mir der Aufwand für ein "normales" Kaffeekränzchen oftmals zu gross ist. Aber nach jeder Roulade, die ich zubereite, denke ich mir "das mache ich jetzt öfter" weil es einfach so fein schmeckt. Vielleicht schaffe ich es jetzt vermehrt an die Roulade zu denken und mein Repertoire auch hier noch etwas zu erweitern. Vielleicht backe ich auch am besten mal ein paar Biskuitteige auf Vorrat und friere sie ein, dann habe ich wirklich keine Ausreden mehr!

Für diese feine Frühlings Roulade habe ich einen ganz konventionellen Biskuitteig gewählt. Einfach und gelingsicher. Selbstverständlich würde aber auch der Mandelbiskuit von der Zwetschen Roulade toll passen. Und noch spezieller: nimm' anstelle der Mandeln Pistazien für den Biskuit! Oh ja, das wäre ganz bestimmt nicht nur lecker, sondern auch optisch ein Hingucker. Die Füllung habe ich an ein Rezept aus einer alten Le Menu Ausgabe angelehnt, damit die Verhältnisse auch ja passen und die Füllung gut fest wird. Ein Schlachtfeld wird bei mir das Roulade wickeln aber trotzdem immer wieder... Übrigens: zubereitet habe ich die ganze Roulade an einem Samstag Nachmittag und Abend, habe sie mit Frischhaltefolie gut verpackt in den Kühlschrank gestellt und dann am Sonntag frisch beschnitten und bestäubt (hihi 😂) serviert. Normalerweise sagt man ja, dass man Rouladen frisch essen soll, aber am nächsten Tag war die Roulade immer noch suuuuuperlecker. Ich würde es also sofort wieder so planen.


Zutaten für eine Roulade / Biskuitrolle
(Grösse meines Backblechs für den Biskuit: 40x34cm)
  • für den Biskuit
    - 95g Zucker
    - 4 Eigelb
    - 1.5 EL heisses Wasser
    - 4 Eiweiss
    - 1 Prise Salz
    - 2.5 EL Zucker
    - 95g Mehl
  • für die Füllung
    - 150g Rhabarber, in Würfel geschnitten
    - 100g Zucker
    - 1 Vanillestängel, längs aufgeschnitten
    - 1 TL Zitronensaft
    - 6 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
    - 200g Erdbeeren, 150g davon in kleine Würfel geschnitten
    - 1 gestrichener EL Stärke (z. B. Maizena)
    - 150g Rahmquark
    - 2dl Vollrahm / Sahne, mit 1 Beutelchen Rahmhalter / Sahnesteif steif geschlagen
  • zum Bestäuben
    - etwas Puderzucker



Zubereiten und Backen
Als erstes den Biskuit zubereiten:
  1. Zucker, Eigelb und heisses Wasser in einer Schüssel fünf Minuten schaumig schlagen.
  2. Währenddessen in einer separaten (fettfreien!) Schüssel Eiweiss mit Salz steif schlagen, dann den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt.
  3. Anschliessend das Mehl und den Eischnee lagenweise auf die Eigelb-Masse geben und behutsam von Hand mit einem Gummischaber unterheben, bis alle Zutaten gerade so vermischt sind.
  4. Biskuitteig gleichmässig auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und sofort backen.
  5. Backen: ca. 6-8 Minuten bei 220°C (Ober- und Unterhitze), Ofenmitte. Stäbchenprobe! 
  6. Und jetzt gilts ernst - so bleibt der Biskuit elastisch und bricht nicht beim Rollen: Biskuit aus dem Ofen nehmen, vorsichtig auf ein frisches Backpapier stürzen, mit einem feuchten Lappen über das obere Papier streichen und es dann sorgfältig abziehen. Dann den Biskuit mit dem heissen Backblech ganz zudecken und so vollständig auskühlen lassen. Tipp: wenn der Biskuit vollständig ausgekühlt ist lange bevor du mit der Füllung soweit bist, kannst du den Biskuit direkt mit dem frischen Backpapier aufrollen und bei Zimmertemperatur aufbewahren bis zum Füllen. Auf diese Weise eingerollt kann man fertig gebackenen Biskuitteig übrigens auch einfrieren - habe ich gehört, aber selbst noch nie ausprobiert 😊.
Dann die Füllung zubereiten:
  1. Rhabarberwürfel, Zucker, Vanillestängel und Zitronensaft unter gelegentlichem Rühren in einer Pfanne aufkochen bis es zischt, zudecken und 2-3 Minuten bei kleiner Stufe ziehen lassen, bis alles weich ist. Vanillestängel herausnehmen.
  2. Gelatineblätter gut ausdrücken und direkt im heissen Rhabarberkompott auflösen, dann die ganze Masse in einen hohen Becher geben und zusammen mit 50g Erdbeeren und der Stärke pürieren. Kühl stellen, bis die Masse am Rand leicht fest wird.
  3. Masse aus dem Kühlschrank nehmen, glatt rühren und Rahmquark einrühren. Dann den steif geschlagenen Rahm / Sahne behutsam unterheben.
Roulade / Biskuitrolle fertigstellen:
  1. Biskuitteig ausrollen und die Füllung auf der ganzen Fläche gleichmässig verteilen; nur am unteren langen Rand etwa 6-7cm frei lassen.
  2. 150g fein gewürfelte Erdbeeren über die Füllung verteilen, dann die Biskuitrolle zum freien Rand hin sorgfältig satt einrollen und direkt auf eine geeignete Tortenplatte rollen, Verschluss nach unten.
  3. Roulade / Biskuitrolle 2-3 Stunden oder über Nacht zugedeckt im Kühlschrank fest werden lassen, dann allenfalls Enden begradigen, mit etwas Puderzucker bestäuben und sofort servieren.



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